恵比寿・しん

オセロの松嶋尚美さんが結婚。
ミュージシャンのヒサダトシヒロ氏と。
１６日の「きらきらアフロ」を生放送にして
視聴者にむけて番組で結婚報告をするという。

さて、恵比寿に開店した「しん」である。
馬肉のカルパッチョで一世を風靡した
イタリアン「フレーゴリ」の村上さんが
「本当はこれがやりたかった」という店。
今度は思いっきり和風の馬肉で勝負する。

最近お店が増えてきた恵比寿南地区。
私事ながら実家から目と鼻の先である。
新築のビルの地下１階の真新しい店は
「フレーゴリ」の倍くらいあって広い。

馬刺し５点盛り
手前左からハツ、タン、レバ
奥の左からタテガミ、ヒレ、
フタエゴ（アバラの肉）

馬刺しの種類の豊富さと鮮度。
仕入れだけで他店に差をつける。
熊本に強いルートを持っている。

今日ここへ連れて来てくれた某女史の話。
もともと馬刺しは好きではなかったが
熊本の「天國」で食べたらうまかった。
恵比寿の「フレーゴリ」も同じ味だった。

驚いて聞いてみたら仕入れ先が一緒で
どちらも熊本の「宮本精肉舗」だった。
どうやらうまい馬刺しのルーツらしい。

普通に醤油でいただく方法と、
カルパッチョ風にする方法があり、
どちらにするか迷いに迷っていたら
村上さんが気を利かせてくれた。

真ん中がオリーブオイル。
塩コショウをすればカルパッチョになる。
もちろん塩だけでいただく手もある。

左はごま油。
レバなどはこれがおすすめ。
右は醤油。
生姜と一緒に和風でいただく。

この醤油が実は「馬刺し用醤油」。
たまり醤油よりさらにコクがある。
どんなに脂っこくてもはじかれず
しっかりとからみつくスグレモノ。

ビンを見たらなんと「宮本精肉舗」製。
奥深い「馬刺しワールド」を垣間見た。

もつ煮
胃、腸、肺、クチビル、脳。
和風のだしがよく利いてうまい。

ヒモ
アバラとアバラの間の肉。
フタエゴの反対側との説明。
酒のつまみにちょうどいい珍味。

酒は球磨焼酎の「武者返し」。
「兼八」っぽいコクがある。
次はいも焼酎「むかしむかし」。
いわゆる「いもっぽい芋焼酎」。
まろやかな風味でうまい。

骨付きスペアリブ
香ばしくてうまい。
骨にしゃぶりつくのは大変だが
これは意外にヒットかもしれない。

大動脈の辛味噌焼き
名前は仰々しいが
これも酒に合う珍味。
歯ごたえがあってうまい。

５月のオープン以来、村上さんは
「フレーゴリ」そっちのけで店に出る。

「九州」をテーマに一貫した品揃え。
ロックグラスもスタッフの前掛けも
「球磨焼酎白岳」のロゴ入りのもの。
わざわざ熊本の高橋酒造から取り寄せた。

そんなことを説明する村上さんは
夢を実現して本当に楽しそうなのだ。

天龍鶏ハツとレバ塩焼き
馬だけでないラインナップ。
ジューシーでうまい。

豚足味噌漬け
煮込んからカラッと素焼きに。
ポン酢の酸味によく合う。

野菜や珍味などメニューは豊富。
これ以外にも数品いただいた。
さらにシメで気になるものが二品。
決められないので両方を少しずつ。

馬骨ラーメン
２０キロの馬の骨を
８時間煮込んでだしを取る。
叉焼の代わりにフタエゴが入る。
「これが一番やりたかった」
馬の料理人村上さんの面目躍如。

馬肉バーガー
ひき肉をこねたものではなく
ばら肉を何枚かパンにはさむ。
柚子胡椒の風味が利いている。
パンはロブションで特注した。
こちらもこだわりの一品である。

オープンしてしばらくは
てんやわんやだったそう。
ここ最近は落ち着いてきたとか。
でもあまりひまを与えておくと
この人は何を考え出すかわからない。

馬肉と九州料理を徹底的に追及し
その先に行き着いた理想の居酒屋。
村上さんの夢と志が形になった。
３人で２万円ちょっと。
新しい味に出会う研究費だと思えば。
しん
０３−６６６３−８７３１